Bolo de Iogurte e Mirtilo

Ingredientes
• 2 iogurtes de soja naturais (2 x 125 ml)
• ½ cháv. de leite vegetal
• ½ cháv. de óleo de girassol ou de coco
• 1 limão (raspa e sumo)
• 1 ½ cháv. de farinha de trigo ou de espelta
• ½ cháv. de farinha de trigo integral ou de espelta integral
• 1 cháv. de açúcar amarelo
• 1 pitada de sal fino
• 1 pitada de açafrão-das-índias
• 1 c. sopa de linhaça moída
• 1 c. sopa de psílio em pó
• 1 c. sopa de fermento em pó
• ½ c. café de bicarbonato de sódio
• ½ cháv. de mirtilos

COBERTURA
¾ cháv. leite vegetal
2 c. sopa de amido de milho
1 a 2 c. sopa de açúcar amarelo
1 pitada de açafrão-das-índias
1 c. sopa de manteiga vegetal
½ limão (raspa)
mirtilos q. b. para decorar

Preparação
1. Numa taça, misture o iogurte, o leite, o óleo e 2 colheres de sopa de sumo de limão.
2. À parte, misture os ingredientes secos: as farinhas, o açúcar (peneirado), o sal, o açafrão- das-índias, a linhaça, o psílio, o fermento, o bicarbonato de sódio e a raspa do limão.
3. Verta a mistura do iogurte na taça das farinhas e envolva com uma espátula para obter uma massa homogénea; misture os mirtilos gentilmente.
4. Deite a massa numa forma retangular (untada ou forrada com papel vegetal) e leve ao forno preaquecido a 180 °C por cerca de 40 minutos (verifique a cozedura espetando um palito no centro do bolo que deverá sair seco). Deixe arrefecer e desenforme.
5. Prepare a cobertura. Dissolva bem o amido num pouco de leite frio; junte o restante leite, o açúcar e o açafrão e leve ao lume por 5 minutos ou até engrossar, sem parar de mexer. Retire, misture a manteiga e deixe arrefecer um pouco. Decore o topo do bolo com o creme, mirtilos e raspas de limão.